Histoire
Le pot au feu est l’un de nos plats les plus populaires, qui se consomme en hiver. Plat du pauvre à l’origine il est devenu commun à toutes les classes sociales et orne plus d’une carte des grands restaurants. Un grand chef comme Guy Savoye en a revisité la recette, en fonction des produits disponibles, variant la viande et les légumes.
Dans sa forme la plus sommaire, il remonterait jusqu’au néolithique, on le retrouve à l’époque romaine et tout au long du Moyen Age. Au 13ième siècle on le dénomme « Viande en pot ». Un médecin gourmand de la période mérovingien, Anthime (511-534 après JC) nous a laissé une recette à mi-chemin entre le pot-au-feu et le bœuf mode. C’est au 18ième siècle qu’il entre dans l’alimentation de la cuisine bourgeoise.
Le principe, un mélange de viandes bouillies et de légumes, mélangés à des aromates.
C’est essentiellement le bœuf qui est utilisé, tranche, gîte à la noix, jarret culotte, plat de côte etc…
Ingrédients (pour 6 personnes)
– 600 gr de jarret de bœuf
– 600 gr de queue de bœuf
– 400 gr de plat de côte
– 3 os à moelle
– 6 carottes
– 2 petits poireaux
– 2 gros panais (variété ancienne de carotte blanche)
– 4 Boules d’or (variété ancienne de navets jaunes)
– 1 oignon
– une gousse d’ail
– 1 morceau de céleri rave
– 6 pommes de terre moyenne
– 1 bouquet garni (laurier et thym)
– 3 clous de girofle
– 4 anis étoilés
– une poignée de gros sel
– 12 grains de poivres
Préparation
Le débat est ouvert sur le mode de cuisson de la viande. Faut-il la plonger dans l’eau bouillante ou à froid ? C’est au choix, dans le premier cas on préserve le goût de la viande, dans le second le goût du bouillon. Pour ma part je plonge toujours la viande dans l’eau bouillante pour en préserver la texture et le goût.
Ficelez les morceaux de viandes, particulièrement les morceaux de la queue de bœuf, ficelez aussi les os à moelle, en les fermant à chaque bout avec deux tranches de carottes, pour ne pas perdre la moelle pendant la cuisson.
Puis, dans un grand faitout, on monte en température l’eau avec le sel, on y plonge la viande et les os à moelle, on maintient la cuisson à petits bouillons pour écrémer la mousse grise qui se forme à la surface, jusqu’à disparition.
Epluchez les légumes, réservez à part les pommes de terre pour une cuisson séparée (2O mn à la vapeur) que l’on ajoute au plat à la fin.
On ne cuit pas les pommes de terre avec l’ensemble du pot au feu, car celui-ci se conservant plusieurs jours serait rendu indigeste par la présence des pommes de terre.
Vous ajoutez l’ensemble des légumes, l’oignon piqué avec les clous de girofles (pour qu’ils ne se perdent pas dans le bouillon) et les aromates, particulièrement l’anis étoilé qui donnera un parfum extraordinaire à votre bouillon (j’ai repris un conseil d’une de mes belles sœurs très avisées en la matière).
Vous portez de nouveau à ébullition, puis réduisez le feu pour de légers bouillons et faite cuire le tout 4 heures au moins.
Prévoyez de le faire la veille. Le pot au feu est naturellement très gras, le consommer en l’état est très indigeste et le gras masque les saveurs. Une fois cuit, laissez le tout reposer et placez le faitout soit à l’extérieur s’il fait très froid ou au frigidaire, le gras va prendre en, surface et il sera très facile d’en retirer l’essentiel.
Si vous êtes pressé, le gras couvrant la surface vous pouvez le retirer avec une grosse cuillère, mais la méthode est moins précise.
Servez le bouillon en premier, mon grand père avait coutume de « faire chabrot », à savoir verser un peu de vin rouge dans l’assiette creuse. Une de mes grands mère faisait aussi cuire dans une boule métallique à la fin de la cuisson du riz qui prenait ainsi l’arôme du bouillon,, elle le servait ensuite à part.
Vous servez ensuite dans un plat chaud les morceaux de viande coupés en morceaux, les os à moelle et les légumes, c’est à ce moment là que vous ajoutez les pommes de terre.
Pour le service pensez à présenter une coupelle de gros sel, un pot à moutarde et des petits cornichons.