C’est toujours très agréable de croquer dans un entremet tout en fraîcheur et en fruits, après quiches, terrines et sandwich aux fromages ! Il est composé d’un financier à la fraises et aux framboises fraîches, agrémenté d’une mousse au citron et glacé au jus de citron.Je l’ai fait dans un grand cadre de la taille du flexipan plat c’est à dire 33,5 cm de longueur et 23,5 cm de largeur. Cela donne 48 parts en coupant des portions d’environ 4/5 cm de côté. On peut sans soucis diviser tout par deux.
L’idéal est de faire le lemon curd à J-2 (20min), le financier puis la mousse puis le miroir à J-1 (1h mais 2 fois 2h de pause au frais) et la déco aux fruits le jour J (10 min).
Pour le Financier à la fraise et aux framboises
- 300g de beurre noisette refroidi
- 300g de sucre glace
- 150g de poudre d’amandes
- 120g de farine fluide
- 8 blancs d’œufs
- 150 g de fraises coupées en 4 et de framboises
Dans un cul de poule mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les blancs d’œufs puis le beurre noisette. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Verser la pâte dans le flexipan plat ou une plaque à génoise ou une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Puis répartir les quarts de fraises et les framboises entières en les enfonçant dans la pâte. Cuire 25 minutes à 180°. Laissez refroidir avant de démouler. Puis placer le financier dans un cadre de même dimension, sur le plat ou la planche de service.
Pour la mousse au citron
- 160ml de jus de citron jaune
- 260g de sucre
- 130g de beurre doux
- 4 œufs
- 320ml de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Pour le miroir au citron
- 160 ml d’eau
- le jus de 2 citrons
- 3 cas de sucre
- 4 feuilles de gelatin
- 5 gouttes de colorant jaune
