Recette de Saint Jacques au crumble de chorizo et crème de pomelo rose au safran

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• 1 pomelo rose
• 8 cuillères à soupe de crème liquide entière
• 1 pincée de pistils de safran
• 0,1g de safran en poudre

• 30g de beurre demi sel
• 12 + 8 petites tranches de chorizo fort
• 4 cuillères à soupe de panko
• 2 potimarrons

Mettre le safran en poudre et les pistils à infuser dans la crème.Couper les potimarrons en deux, ôter les graines, puis prélever 8 billes de chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le reste en morceaux. Faire cuire 15 minutes dans un mélange de lait et d’eau (10 minutes seulement pour les billes de potimarron). Retirer la peau puis mixer la chair cuite. Saler, poivrer et réserver. Presser le pomelo et verser le jus dans une casserole. Faire réduire de moitié. Puis ajouter la crème au safran. Hors du feu, monter la sauce au beurre (incorporer le beurre en fouettant). Réserver au chaud, au-dessus d’un bain-marie. Couper les 12 tranches de chorizo en tout petits dés et les faire revenir dans une poêle bien chaude, puis ajouter la chapelure japonaise et mélanger le tout quelques minutes sur le feu. Enfin, sur un pic en bois, enfiler une noix de SJ puis une tranche de chorizo puis une bille de potimarron. Recommencer puis terminer par une troisième SJ. Faire griller dans une poêle, 1 minute de chaque côté.

Dresser la crème de pomelo sur l’assiette et y déposer la brochette de Saint-Jacques. A côté, déposer un peu de purée de potimarron ainsi qu’un peu de crumble au chorizo. Servir sans attendre, en entrée, avec une flûte de champagne rosé Michel Fagot. Conseil de dégustation : défaire la brochette pour bien enrober les Saint Jacques de crème pomelo safran. En bouche, prendre un morceau de noix de Saint-Jacques enrobé de sauce et trempé dans le crumble chorizo. De temps en temps, prendre une fourchetée de purée de potimarron pour amener au palais une note plus douce et plus neutre.

On s’est vraiment régalé. La sauce crème-pomelo-safran nous a beaucoup plus, je n’avais jamais fait ce type de sauce avant. L’association Saint-Jacques et chorizo n’est pas nouvelle mais elle fonctionne toujours aussi bien, en tout cas, moi j’adore ! Comme d’habitude, le plus compliqué, ce fut de prendre la photo, surtout la première… 🙁 Je ne sais jamais comment m’y prendre pour avoir sur un même plan le plat, la flûte et la bouteille, tout en gardant un fond sobre.