Lors de mon dernier cours de cuisine, nous avons réalisé des îles flottantes. J'avais choisi de faire un cours sur le thème de l’œuf donc forcément, c'était le dessert le plus approprié.
Pour 6, il vous faudra :
- 3 œufs
- 60g + 40g de sucre en poudre
- 50cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 6 cac de pâte de speculoos
- 6 cac de poudre de pain d'épices
Clarifier les œufs. Dans un cul de poule, fouetter légèrement les jaunes avec 60g de sucre. Placer le lait dans une casserole. Fendre et gratter la gousse de vanille et placer le tout dans le lait. Porter le lait à ébullition. Dés qu’il bout, retirer la gousse et en verser le tiers dans le cul de poule et bien fouetter puis verser le reste et mélanger. Rincer la casserole puis y verser le contenu du cul de poule. Faire cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de vanner (faire des 8 à l’aide d’une cuillère en bois), jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (un trait tracé sur la cuillère ne doit pas se refermer). Il faut compter environ 10 minutes. Réserver au frais après refroidissement.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en incorporant le sucre restant en 3 fois. Il existe plusieurs méthodes pour cuire les blancs :
- La méthode classique : on poche des « quenelles » de blancs 2 ou 3 minutes dans de l’eau bouillante, mais dans ce cas, on ne peut pas garnir l'intérieur des blancs.
- La cuisson au micro-ondes : on place les blancs dans un petit saladier et on fait chauffer 2 fois 30 secondes à 750W. Ensuite, on forme des belles quenelles pour le service (à l'aide d'une cuillère à glace par exemple) OU on moule les blancs dans des empreintes et on fait cuire comme indiqué (là, on peut garnir les blancs)
- La cuisson au four : même principe qu’au micro-ondes mais on fait cuire 20 minutes à 150° (ou 10 min à 160°)
Ce que j'ai fait : j'ai déposé les blancs dans des moules demi-sphères, en laissant un creux au milieu dans lequel j'ai mis une cuillère à café de pâte de spéculoos. Puis j'ai refermé avec du blanc et j'ai bien lissé le dessus. Et j'ai fait cuire au micro-ondes.
A la dégustation, quand on ouvre le blan, de la pâte de speculoos s’échappe et vient aromatiser la crème anglaise. C’est top ! Sur le dessus, j’ai soupoudré de poudre de pain d’épices.